Wie werden Allergene in der Gastronomie gekennzeichnet?
Die Kennzeichnung der Allergene ist ein Thema, das zunehmend wichtiger wird. Immer mehr Menschen leiden unter Nahrungsmittelallergien, sodass es unverzichtbar ist, die Speisen und Getränke im Hinblick auf die darin enthaltenen Allergene zu kennzeichnen. Am 13. Dezember 2014 wurden verbindliche Bestimmungen zur Allergenkennzeichnung erlassen. Ziel ist es, sowohl den Gastronomen als auch deren Kunden einen sicheren Rahmen zu bieten. Im Folgenden wird erläutert, welches die 14 wichtigsten Allergene sind, auf die man hinweisen muss, wie dies zu geschehen hat und welche rechtlichen Vorgaben gelten.
Rechtliche Vorgaben zur Allergenkennzeichnung
Seitdem die Europäische Verordnung LMIV Nummer 12169/2011 in Kraft getreten ist, haben die Verbraucher ein Recht darauf zu erfahren, ob Speisen und Getränke mit potentiell allergieauslösenden Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffen hergestellt wurden. Damit wurde die Kennzeichnungspflicht von verpackten auf unverpackte Lebensmittel ausgeweitet.
Somit müssen alle Speisen und Getränke gekennzeichnet werden, egal ob sie in der Schulkantine oder im Sterne-Restaurant zubereitet werden. Ziel ist es, dass Menschen, die unter Allergien oder Unverträglichkeiten leiden, unbesorgt ein Restaurant besuchen oder in der Betriebskantine speisen können. Die Information muss so gestaltet werden, dass sie dem Gast vor der Bestellung und ohne dass dieser extra nachfragen muss, zugänglich ist.
Welche Allergene sind deklarationspflichtig?
Der Gastronom ist dazu verpflichtet, darauf hinzuweisen, wenn Speisen und Getränke mit einem oder mehreren der folgenden 14 Hauptallergene zubereitet wurden:
- Eier (beispielsweise als Flüssigei, (Ov)-Albumin oder Lecithin)
- Erdnüsse (beispielsweise in Erdnussbutter oder -öl)
- Fisch (beispielsweise in Würzpasten oder Fischextrakten)
- Glutenhaltiges Getreide (beispielsweise Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen)
- Krebstiere (beispielsweise Garnelen, Krebse, Shrimps)
- Lupine (beispielsweise Lupineneiweiß oder -mehl)
- Milch (beispielsweise in Butter, Laktose, Molkenprotein)
- Schalenfrüchte (Haselnuss, Kaschunuss, Mandel, Macadamianuss, Paranuss, Pecanuss, Pistazie, Walnuss)
- Schwefeldioxid und Sulfit (E 220-E 228, Konzentrationen über10 mg/kg oder 10 ml/l)
- Sellerie (Bleich-, Knollen- und Staudensellerie)
- Senf (beispielsweise Senfkörner oder Senfpulver)
- Sesamsamen (beispielsweise Sesamöl, Gomasio, Tahin)
- Soja (beispielsweise als Miso, Sojaöl oder Sojasauce)
- Weichtiere (beispielsweise Austern, Muscheln, Schnecken oder Tintenfisch)
Zusätzlich sollte ein Hinweis auf Kreuzallergien vorhanden sein.
Wie sollte der Gast informiert werden?
Der Gastronom hat die Wahl den Gast schriftlich, mündlich oder elektronisch zu informieren. Entscheidet sich der Gastronom dafür, seine Gäste mündlich zu informieren, muss er dafür sorgen, dass eine schriftliche Information leicht zugänglich ist. Außerdem muss im Gastraum ein deutlich sichtbarer Hinweis vorhanden sein, wie die Gäste sich informieren können. Generell sind Hinweise auf der Speisekarte eine gute Möglichkeit, der Deklarationspflicht nachzukommen.
Empfehlungen des DEHOGA
Der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V.) geht bei seiner Empfehlung sogar noch weiter und regt an, sämtliche Allergene aufzuführen und in schriftlicher Form für den Kunden bereitzustellen. Das ist jedoch mit einem erheblichen Aufwand verbunden und außerdem ergab eine Umfrage unter Gastronomen, dass die Gäste nur selten nach einer Allergenkennzeichnung fragen.