Die Gastronomie ist lebendig, aufgeweckt, pulsierend. Genau wie ihre Berufe. Eine Hand allein bringt den Betrieb noch lange nicht zum Laufen. Doch wie setzt sich das rege Treiben zusammen? Hier ist das kleine 1x1 der Gastronomie-Berufe.
Das kleine 1×1 der Gastronomie-Berufe – Wirtschaft und Service
Der Wirtschaftsdirektor
Beim Food-and-Beverage-Manager ist der Name Programm. Von der Planung über die Organisation und Logistik bis hin zur Umsetzung – in seinen Aufgabenbereich fällt alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat. Hinzu kommen die Kalkulation und Kontrolle des Budgets, die Koordination der Abteilungsleiter sowie die Urlaubsplanung. Entweder ist der F&B-Manager dem Küchenchef gleichgestellt oder überstellt.
Der Restaurantmanager
Für die Restaurantqualität ist der Restaurantmanager zuständig. Er kümmert sich um die Zufriedenheit der Gäste, bemüht sich um einen reibungslosen Serviceablauf und übernimmt Buchungs- und Abrechnungsaufgaben. Dazu gesellen sich die Personalleitung sowie die Betreuung der Auszubildenden.
Der Oberkellner
Einer der ältesten Gastronomie-Berufe ist der Oberkellner oder Maitre d’Hôtel. Seine Verantwortung liegt in der Qualitätssicherung für die ihm zugewiesenen Räume, Gäste und Angestellten.
Der Sommelier
Als Weinkellner ist der Sommelier für den alkoholischen Genuss zuständig. Er kauft Wein und Spirituosen ein, verwaltet das Lager, empfiehlt Weine zu Speisen und gestaltet die Speisekarte mit. Zugleich organisiert er Fortbildungen, pflegt Kontakte zu Winzern und hält nach neuen Qualitätsherstellern Ausschau.
Der Chef de Rang
Bei Servicestationen mit bis zu 25 Gästen kommt der Chef de Rang ins Spiel. Als Supervisor des Restaurants empfängt und platziert er den Gast, spricht Empfehlungen aus und nimmt Bestellungen entgegen. Zu seinen weiteren Aufgaben gehören das Filetieren, Tranchieren und Flambieren von Speisen. Unterstützung bekommt er vom Demi Chef de Rang, der bei kleineren Erledigungen wie Nachdecken, Nachschenken, Speisen servieren und Brot auftischen einspringt.
Der Commis de Rang
Als Commis de Rang bezeichnet die Gastronomie einen Kellner in seinem ersten und zweiten Praxisjahr nach erfolgreicher Ausbildung zur Restaurantfachkraft. Er ist sowohl dem Chef de Rang als auch dem Demi Chef de Rang unterstellt. Zuständig ist der Commis de Rang für das Mise en Place, alle Serviceaufgaben sowie für die Tischwäsche und Besteckreserven.
Food Runner
Hilfskräfte, die beim Servieren, Abräumen und Aufräumen assistieren, gelten als Food Runner.
Chef de Bar
Die Hauptaufgabe des Chef de Bars steckt schon im Namen. Das gesamte Barmanagement liegt in seiner Hand. Von der Budgetplanung über das Getränkeangebot bis hin zur Kostenkalkulation und der Dienstplanung – der Chef de Bar ist der Ordnungshüter der Theke. Eine helfende Hand findet er im Demi Chef de Bar, dem stellvertretenden Thekenchef. Er führt Bestellungen aus, feilt an neuen Cocktailkreationen und übernimmt die Vertretung für den ersten Thekenchef. Dem Demi Chef de Bar unterstellt ist der Comis de Bar, besser bekannt als Barkeeper oder Bartender. Seine Hauptaufgabe besteht im Ausschank – speziell bei alkoholischen Getränken.
Das kleine 1×1 der Gastronomie-Berufe – Küche
Der Chef de Cuisine
Er ist der Kopf des Küchenpersonals – der Küchenchef. Auf seiner täglichen To-do-Liste stehen die Personaleinsatzplanung, die Gestaltung der Speisekarte, der Wareneinkauf sowie die Betreuung von Küchenpersonal und Auszubildenden.
Der Sous Chef
Der Sous Chef bildet die Schnittstelle zwischen Küche und Küchenchef. Da der Küchenchef selbst meist mit administrativen Pflichten betraut ist, sieht der Sous Chef vor Ort nach dem Rechten. Er kontrolliert die Posten, leitet Anweisungen des Küchenchefs weiter und achtet auf Sauberkeit und Hygiene.
Weitere Küchenpositionen
- Fischkoch
- Bratenkoch
- Gemüsekoch
- Beilagenkoch
- Suppenkoch
- Vorspeisenkoch
- Personalkoch
- Dessertkoch/Konditor
- Küchenmetzger
- Springer
- Koch der kalten Küche