Was ist Nachhaltigkeit eigentlich?
Nachhaltigkeit bezeichnet eine Handlungsweise, bei der die jeweiligen Bedürfnisse unter Wahrung der Regenerationsfähigkeit der natürlichen Quellen, also Pflanzen, Tieren und ganze Ökosysteme, bedient werden. In der Gastronomie betrifft nachhaltiges Planen und Wirtschaften sehr unterschiedliche Bereiche. Für jede Firma sind dafür andere Lösungen machbar oder optimal. Im Folgenden werden die verschiedenen Aspekte vorgestellt.
Fair, regional und ökologisch erzeugte Rohwaren
Inzwischen fragen die Gäste diese Qualitäten aktiv nach und sind bereit, dafür einen (kleinen) Aufpreis zu zahlen. Lebensmittel, die ohne Ausbeutung erzeugt wurden, die ohne chemische Düngemittel, Schädlingsbekämpfungsmittel und ähnliches produziert worden sind und die möglichst aus der Region stammen, in der sie angeboten werden – das sind Voraussetzungen für ein nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie. Frische Produkte, die ohne Kühlung oder lange Transportwege direkt in die Küche gelangen, oder Fleisch, das nicht durch halb Europa transportiert wurde, leuchten jedem ein. Auch jahreszeitlich angepasste Gerichte reduzieren die Kosten für Transport und Kühlung und bieten zeitgleich Abwechslung für die Gäste. Spargel und Erdbeeren gehören zum Frühling; Gerichte der Saison reduzieren die Einkaufspreise und verbessern die Energiebilanz erheblich.
Doch auch bei Papier und Druckertinte für die Schreibarbeit, bei der Möblierung von Gasträumen und Büro sowie bei Firmenfahrzeugen gibt es oft kostenneutrale nachhaltigere Versionen. Ein wenig Recherche lohnt sich dabei schnell.
Möglichst alles nutzen
Die Gastronomie beschäftigt sich zunehmend damit, auch die bislang als „minderwertig“ geltenden Teile von Lebensmitteln zu nutzen. Auch hier lässt sich häufig auf regionale Traditionen zurückgreifen, konnte man es sich zu früheren Zeiten häufig schlichtweg nicht leisten, Essbares nicht zu verwerten. Dass dies auch auf höchstem kulinarischem Niveau möglich ist, zeigt beispielhaft das Kopenhagener Noma, zu dessen Spezialitäten Fischköpfezählen. Was tatsächlich nicht verbraucht wird und nicht anderweitig verwertet werden kann (Bouillon, Stew, Pastasaucen), lässt sich oftmals spenden oder günstig an Tafeln und ähnliches abgeben. Auf dem Markt sind mehrere Apps, die entsprechende Abnehmer in der Umgebung anzeigen, so dass sich leicht ein Kontakt etablieren lässt.
Küchenabfälle, die sich tatsächlich nicht mehr als Nahrungsmittel nutzen lassen können, werden mancherorts gern von Landwirten entsorgt, die sie je nach Qualität als Ergänzung zum Tierfutter oder zur Kompostierung nutzen.
Zur Nutzung gehört auch: konsequent Mehrwegverpackungen verwenden! Dies gilt nicht nur im Einkauf, sondern auch bei Pfandbehältnissen, in denen die Gäste nicht verzehrte Mahlzeiten mit nach Hause nehmen können. Die Styropor-Alufolien-Plastiktütenversion ist nicht mehr zeitgemäß.
Energiesparend aufbewahren und zubereiten
Stromfresser in der Küche, besonders Kühlgeräte und Spülmaschinen, sollten so schnell wie möglich gegen besonders energiesparende Geräte ausgetauscht werden. Es lohnt sich, nicht alle Geräte zugleich hochzufahren, um unnötige Energiespitzen zu vermeiden, die eine Hochstufung in einen teureren Gewerbestromtarif verursachen können. Es lohnt sich, den Stromverbrauch im zeitlichen Verlauf (beispielsweise durch einen Lastgangzähler) zu überwachen, um teure Spitzenbelastungen auszuschließen. Geräte, die genutzt werden, sollte man auslasten. Ein halb leerer Kühlschrank ist ebenso unrentabel wie das Kochen einer einzelnen Kartoffel.
Oftmals lohnt sich ein Stromanbieterwechsel, wobei Ökostrom heute nicht teurer als Gewerbestrom sein muss. Leuchtmittel sollten durch LED-Leuchten ersetzt werden; Klimaanlagen sind in weiten Teilen des Jahres überflüssig, wenn geschickt geheizt, gelüftet und gegen übermäßige Sonneneinstrahlung geschützt wird.
Hygiene ohne überflüssige Chemie
Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist eine zeitraubende, anspruchsvolle Aufgabe. Nicht unbedingt reinigt es sich mit den gängigen Reinigern gründlicher als mit ökologisch erzeugten Universalreinigern, die biologisch abbaubar sind und das nachhaltige Wirtschaften erleichtern. Und sauber geschrubbte Hände können manchmal die Einweghandschuhe überflüssig machen.
Wichtig ist: Nachdenken vor großen und kleinen Entscheidungen, Neuerungen, Änderungen im Angebot macht schnell deutlich, welche der möglichen Versionen die sinnvollere ist.
Der moderne Ablasshandel, sich von einem großen CO2-Fußabdruck freizukaufen, ist keine echte Nachhaltigkeit, sondern verlagert es nur und sorgt für ein gutes Gewissen auf falschen Voraussetzungen.